Sery dzieli się najczęściej na sery świeże (niedojrzewające) i na sery dojrzewające. Te ostatnie można jeszcze klasyfikować ze względu na twardość na sery dojrzewające:

  • bardzo twarde
  • twarde
  • półmiekkie
  • miekkie

Sery świeże (niedojrzewające) powstają z mleka, do którego dodaje się najczęściej kwas mlekowy. Związek ten powoduje ścięcie mleka, w skutek, czego wydziela się serwatka i skrzep serowy. Skrzep zostaje jeszcze dodatkowo odciśnięty i może być wzbogacony o dozwolone dodatki smakowe (przyprawy, substancje aromatyzujące, cukier itp.).

Sery dojrzewające poddawane są dłuższej obróbce. Tak jak ser świeży są ścinane w odpowiedniej temperaturze przez kwas mlekowy wytwarzany przez wyselekcjonowane szczepy bakterii lub/i enzym koagulujący np. podpuszczkę. Powstały skrzep jest następnie odsączany, cięty i formowany wg wytycznych dla danego gatunku sera. Potem jest on przechowywany do momentu uzyskania odpowiedniej tekstury.

Najdłużej leżakują sery bardzo twarde takie jak Pecorino Romano, Parmesam, które mogą dojrzewać nawet kilka lat. Dzięki tak długiemu okresowi przechowywania sery te mogą być wytwarzane z nie pasteryzowanego mleka. Ich twardość jest na tyle wysoka, że podawane są zazwyczaj w formie startej. Sery twarde takie jak Gouda, Edamski, Cheddar zdecydowanie krócej leżakują. Następną klasą są sery półmiekkie, do których można zaliczyć np. ser Feta, Mozzarella, sery głęboko pleśniowe np. Roquefort. Ostatnią kategorią są tutaj sery miękkie, do których zaliczamy Brie, Camembert itp.

Bardziej szczegółowa klasyfikacja to podział ze względu na metody wytwarzania. Do ciekawych przykładów tej kategoryzacji można zaliczyć sery typu pasta filata, których skrzep jest podgrzewany, rozciągany aż stanie się gładki i elastyczny. Następnie ponownie jest zbijany i formowany w odpowiedni kształt, schładzany a czasem przechowywany przez kilka dni w solance. W ten sposób wytwarzana jest Mozzarella i Provolone, które zachowują teksturę drobnych niteczek pozostałych po sposobie obróbki.

W równie ciekawy sposób wytwarzane są sery głęboko pleśniowe typu Blue a w poszczególnych krajach nazywane- Stilton (Anglia), Gorgonzola (Włochy), Donablu (Dania) czy Roquefort (Francja). Tutaj do mleka lub do skrzepu dodaje się zarodniki pleśni Penicillium requeforti lub podobnego szczepu dającego pleśń o barwie zielonkawo-niebieskiej. Podczas leżakowania ser jest nakłuwany cienkimi igłami, aby ułatwić dostęp powietrza wspomagającego rozwój pożądanych pleśni i umożliwić opuszczenie zgromadzonego w skrzepie dwutlenku węgla.

Podobnie wytwarzane są sery typu Brie i Camember z tą jednak różnicą, że należą one do serów powierzchniowo pokrywanych odpowiednią mieszanką pleśni lub/i drożdży, które utrzymują się na skórce powodując, że ser przechodzi mocnym smakiem i aromatem.